آش و آشپزی، پیشینه درازی در زبان و ادبیان فارسی دارد اما برخی از واژه‌ها مانند آشپزخانه از زمان قاجار در ایران و تهران رونق گرفته است. البته به گفته پژوهشگران در این بازه زمانی شیوه خورد و خوراک مردم هم تغییرهای زیادی کرده و شاهد رونق غذاهای کوچه بازاری هم بودیم اما این غذاها در کجاها طبخ و شامل چه مواردی می‌شد؟ «علی بلوکباشی» از آشپزهای شناخته شده در پژوهشی به این سؤال پاسخ داده است.
دکان کباب‌پزی در بازار تهران
از گذشته بازار در زندگی اجتماعی مردم تأثیرگذار بود. در هر بازار راسته‌هایی وجود داشت که هریک کار و فعالیت پیشه یا صنف خاصی را دنبال می‌کردند و دور هم جمع می‌شدند. در برخی از بازارها یکی از راسته‌ها به پزندگان و فروشندگان طعام اختصاص داشت که به آن بازار «طباخان» می‌گفتند. حتی مولانا هم در اشعار خود به بازار طباخان اشاره کرده است: «چنان مشتاق بریانم که در بازار طباخان، نمی‌دانم من مسکین که تا چون مینهم پارا» در تهران هم بازار طباخان در محدوده‌های سنگلج و میدان محمدیه دایر بود.
به گفته بلوکباشی در تمام سرزمین‌ها، افراد پایین دست و کارگران معمولاً برای ناهار از غذاهای آماده بازاری استفاده می‌کردند. در بازارهای تهران هم چند دکان آشپزی بود که در آن انواع غذاهای رایج پخته می‌شد و به مشتریان می‌دادند. برخی از این خوراک‌پزی‌ها حتی به سفارش خانواده‌ها، مؤسسه‌ها و وزارتخانه‌ها برای جشن‌ها و مهمانی‌ها غذا آماده می‌کردند. به همین دلیل به آن خوراک‌پزی‌ها، «آشپزخانه» می‌گفتند. آشپزخانه نایب در نیاوران معروف‌ترین این خوراک‌پزی‌هاست.
در تهران قدیم دکه‌های ثابت خوراک‌پزی انواع غذاهای گوشتی و غیرگوشتی رایج را عرضه می‌کرد. غذاهای گوشتی معمولاً از گوشت گوسفند بود و غذاهای غیرگوشتی به جز نان که اصلی‌ترین و عمومی‌ترین خوراک مردم به شمار می‌آمد، از انواع حبوبات، غلات، سبزی‌های مختلف و... تهیه می‌شد.
از دکه‌های آشپزی معروف و پرطرفدار میان توده مردم، بازار حلیم‌پزی‌ها بودند. برخی حلیم را نوعی آش و برخی دیگر غذای خاص می‌دانستند که معمولاً با گشت گوسفند و گندم کوبیده پوست کنده و گاهی جو و برنج تهیه می‌شد. حلیم آنقدر میان مردم تهران معروف بود که «علی‌اکبر میرزاباشی» در کتاب سفره اطعمه در دوره قاجار از چهارلنکری (قاب بزرگ غذاخوری) نام برده که شامل حلیم تهران هم است.
پخت آبگوشت برای ناهار کاسبان بازار و کارگران مهم‌ترین وظیفه دیزی‌پزی‌ها یا دیزی‌سراها و قهوه‌خانه‌ها بود. آبگوشت بازاری را از گوشت ماهیچه و سرسینه پرچربی، نخود و لوبیا همراه با پیاز، نمک و زردچوبه تهیه می‌کردند و معمولاً به آن لیموعمانی می‌زدند. این آبگوشت در دیزیهای سفالی ساده و لعابدار همدان یا دیزیهای سنگی مشهد طبخ می‌شد.
البته در برخی ازدکان‌ها آبگوشت‌ها را در ظرف‌های دردار مسی قوطی مانند به نام قابلمه می‌پختند و به مشتریان ناهار خور و بیرون بر می‌دادند. «علی نقی دیزی‌پز» صاحب دکان دیزی‌پزی در چهارسو کوچک و «محمد سبزه‌میدانی» صاحب قابلمه‌پزی در میدان سبزه‌میدان از شناخته شده‌ترین دیزی‌پزان و قابلمه‌پزان تهران بودند.
از خوراک‌های پررونق تهران، دکان‌های آشپزی بود در این دکان‌ها به گفته بلوکباشی، انواع آش از آش ساده و رشته تا آش کشک کله بره طبخ می‌شد. کار آش پزها در ماه رمضان به دلیل پخت آش رشته برای بازکردن افطاری پیشه‌وران، کارگران، کاسبان بازار و سر سفره افطاری روزه بگیران زیاد بود.
در بازار تهران هم چند دکان آشپزی بود که معروف‌ترین‌شان به دکان آشپزی «عبدالله آشی» تعلق داشت. فضای کار او در ۲ باب دکان بود که در دکان‌های به سمت بازار و دریچه‌های آن به خیابان بوذرجمهوری باز می‌شد.
کله‌پزی یا به اصطلاح امروزی تهرانی‌ها طباخی، از خوراک‌پزی‌های مهم در بازارهای تهران بود. کله‌پزان بازار سر و کله پاک شده را در پاتیل و دیگ‌های بزرگ می‌ریختند و شب روی آتش بار می‌گذاشتند تا در شب آرام آرام بپزد. سحرگاهان کله و پاچه پخته شده را برای صبحانه مشتری‌ها عرضه می‌کردند. این کله‌پزی‌ها در اطراف سبزه‌میدان بیشتر بود.
چلوکباب، غذای ملی و مخصوص ایرانی‌ها و تهران در دوره قاجار بود که توسط آشپزان خوش‌ذوق و پختن آن در بازار و دربار ابداع شد. در تهران ابداع چلوکباب به «نایب غلام حسین» که بعدها در تهران به «نایب چلویی» شهرت یافت، نسبت داده شده است. در واقع سال ۱۲۵۴ شمسی او با تبدیل حمام در ابتدای بازار صحاف‌ها به دکان چلوپزی نخستین بار تهیه چلوکباب در بازار تهران را شروع کرد.
پس از نایب، حاج «محمد شمشیری»، فرزند حاج «کاظم شمشیرساز اصفهانی» که با اعضای خانواده‌اش به تهران مهاجرت کرده بود، پختن و عرضه چلوکباب را شروع کرد. او از قدیمی‌ترین و خوش نام‌ترین چلوپزهای تهران بود و در سال ۱۳۲۰ شمسی با تغییر شعبه‌های قهوه چی‌گری به چلوپزی، یک دکان چلوکبابی در سبزه میدان دایر کرد و میان مردم به چلوکبابی حاجی شمشیری معروف شد.
عدسی یکی دیگر از خوراک‌های سالم و خوشمزه پرطرفدار به‌ویژه میان فقرا بود. البته پختن و عمل آوردن عدسی مهارت خاصی می‌خواست. نخستین عدسی‌پزی‌ها در اصفهان منحصر به یک خانواده بود و بعدها یکی از اعضای همین خانواده به تهران آمد و پخت عدسی را رواج داد. عدسی‌پزها و عدسی‌فروش‌ها، عدس‌های پخته را در دیگ‌هایی می‌ریختند و در کوچه و گذرها دوره می‌گرداندند. گاهی هم در مکان‌های معین به ویژه روبه‌روی نانوایی‌ها بساط پهن می‌کردند. عدسی در تهران بیشتر در فصل سرد سال پخته می‌شد.
سیرابی‌فروش‌های سیار در تهران معمولاً سیراب و بریانی را همراه با خوش گوشت، جگر، جگر سفید و خرخره گوسفند پخته و آماده از آشپزخانه یا سیراب پزخانه در نزدیک کشتارگاه می‌گرفتند. در تهران ۲ نفر سیراب پز صاحب نام بودند که هر کدام نصف بار قصاب خانه را در اختیار داشتند. آنها مواد لازم را از کشتارگاه می‌گرفتند و پس از پخت به سیرابی‌فروش‌ها می‌دادند.
سیرابی‌فروشی‌های سیار هم سیرابی‌ها را در دیگ‌ها ریخته و در کوچه و خیابان‌ها می‌گرداندند. البته برای گرم ماندن محتوایش، دیگ را روی آتش و چراغ کوچکی می‌گذاشتند و کاسه به کاسه به مشتریان می‌فروختند.
گروهی از پزندگان و فروشندگان دوره‌گرد تهران، عرضه‌کننده حسرت الملوک یا جغوربغور (جغول بغول- چغور پغور) بودند. آنها دل، جگر، جگر سفید و خرخره گوسند یا گاو را خرد کرده و تابه‌های بزرگ با پیاز، سیر، فلفل، زردچوبه، ادویه و چاشنی‌های دیگر با پیه یا دنبه گوسفند تاب می‌دادند. این غذا بو و عطر زیادی داشت و خوراک بیشتر مردم ندار و کارگران بود و به کنایه به آن حسرت الملوک می‌گفتند. یعنی غذایی که پادشان حسرت خوردن آن را دارند.
217 35