دکتر سارا ناجی عضو هیأت علمی گروه پژوهشی نانو فناوری موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در گفتگو با خبرنگار مهر در خصوص بهینه سازی تغذیه ای و بستر پخت نان در این موسسه گفت: نان به عنوان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامینهای گروه B مورد نیاز آنها را تامین می کند.
وی افزود: بر اساس آخرین اطلاعات به دست آمده در ایران نیز حدود ۶۰ تا ۶۵ درصد پروتئین و کالری و حدود ۳ گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تامین می شود.
به گفته وی، همچنین روزانه با مصرف ۳۰۰ گرم نان، ۵۰ درصد پروتئین، ۶۰ درصد تیامین و نیاسین، ۴۰ درصد کلسیم و ۸۰ درصد آهن مورد نیاز بدن یک فرد بزرگسال تامین می شود. این موضوع جایگاه و اهمیت نان را به عنوان قوت غالب جوامع بشری و نقش غنی بودن آن در بهبود سلامتی افراد نشان می دهد.
وی با تاکید بر اینکه تولید محصولات غذایی با در نظر گرفتن نیازهای سلامت جامعه بسیار حائز اهمیت است، گفت: در همین راستا در موسسه علوم و صنایع غذایی روی نان‌های پرمصرف کشور که از آرد سفید، نمک، بهبود دهنده و ... تهیه می‌شوند، مطالعاتی انجام دادیم که شامل بهینه سازی شرایط تخمیر و ساخت دستگاههای پخت نان می شود.
ناجی اضافه کرد: پژوهشی مبنی بر «بهینه یابی شرایط تخمیر جهت بهبود کیفیت و ویژگی های تغذیهای نان بربری برپایه آرد کامل» با هدف غنی سازی، افزایش ماندگاری، بهبود کیفیت و خصوصیات حسی نان بربری با استفاده از خمیرترش و شرایط تخمیر کنترل‌شده انجام دادیم.
مجری طرح پژوهشی در خصوص این پروژه افزود: مصرف نان با آرد کامل با توجه به داشتن سبوس بالا، در کاهش ابتلا به سرطان کولون (روده بزرگ) و بیماری‌های قلبی و عروقی نقش مهمی دارد که گسترش تولید و مصرف نان با آرد کامل حاصل از غلات مختلف به عنوان غذای سالم، باعث ارتقا سلامت جامعه می شود.
ناجی گفت: یکی از راهکارهای ارائه شده در این پروژه، کاهش بیاتی نان بود؛ در این راستا از خمیرترش استفاده کردیم و به نتیجه رسیدیم باعث تاخیر در بیات شدن نانو می شود.
وی ادامه داد: علاوه براین تخمیر کنترل شده خمیرترش می تواند میزان اسید فیتیک نان را به طور موثری در نان کاهش دهد.
عضو هیأت علمی گروه پژوهشی نانو فناوری موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی بیان کرد: در این تحقیقات به نتیجه رسیدیم که استفاده از آرد جو برای بهره مندی از ویژگیهای منحصربفرد آن مانند جلوگیری از تولید چربیهای زیان آور در خون، تنظیم فعالیت دستگاه گوارش، تعدیل فشار خون، تحریک انسولین سازی در بدن و کاهش قند خون، جلوگیری از چاقی بسیار مفید است. همچنین استفاده از گندم جوانه زده نیز باتوجه به ارزش تغذیه ای بیشتری که نسبت به گندم معمولی دارد می تواند باعث ارتقا کیفیت نان شود.
طراحی و ساخت دستگاه خانگی پخت نان مسطح با آهنگ پخت قابل برنامه ریزی
دکتر سید مهدی میرزابابایی مدیر گروه طراحی ماشین آلات صنایع غذایی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی نیز در خصوص این پروژه گفت: یکی از اقدامات مهم در زنجیره تولید نان سالم در مقیاس خانگی، طراحی دستگاه مناسب برای پخت نان در منزل است که موفق شدیم در قالب این پروژه دستگاه خانگی پخت نان را طبق اصول علمی طراحی کنیم.
به گفته وی، تولید نان تازه به اندازه مصرف، با کیفیت و مطابق ذائقه افراد خانواده از جمله مزایای استفاده از این دستگاه به شمار می رود که کاهش ضایعات نان را در پی خواهد داشت.
وی با بیان اینکه در حال حاضر در تمام روش های سنتی و صنعتی نان در دمای ثابت پخت می شود افزود: یکی از ویژگی های دستگاه پخت نان خانگی قابلیت اعمال فرآیند دمایی (تنظیم نمودار دمایی) برای پخت نان از طریق یک اپلیکیشن موبایل است که این ویژگی در دستگاه های کیکپز و مشابه آن وجود ندارد.
میرزابابایی گفت: پخت نان در منزل با دستگاه پخت نان خانگی مزیت هایی نظیر رعایت دستورالعمل صحیح پخت نان، تهیه نان تازه و به اندازه نیاز در زمان دلخواه و تهیه نان با افزودنیهای مورد نظر مصرف کننده را به همراه دارد.